wie wird kaffee hergestellt

Der Ursprung: Anbau und Ernte der Kaffeekirschen

Jeder Schritt, wie wird Kaffee hergestellt, beginnt mit dem Anbau. Kaffeepflanzen gedeihen am besten in tropischen und subtropischen Regionen, dem sogenannten "Kaffeegürtel", der zwischen dem nördlichen und südlichen Wendekreis liegt. Die beiden wichtigsten Arten sind Coffea Arabica und Coffea Canephora (Robusta). Arabica, bekannt für seine komplexen Aromen und eine feinere Säure, wächst bevorzugt in höheren Lagen (ab 600m ü. NN) mit moderaten Temperaturen und ausreichend Niederschlag. Robusta ist widerstandsfähiger, wächst in wärmeren und feuchteren Klimazonen in niedrigeren Lagen und zeichnet sich durch einen kräftigeren, erdigeren Geschmack und einen höheren Koffeingehalt aus.

Die Reife und die Erntemethoden

Nach etwa drei bis fünf Jahren tragen die Kaffeepflanzen zum ersten Mal Früchte, die sogenannten Kaffeekirschen. Diese Früchte entwickeln sich von Grün über Gelb zu einem leuchtenden Rot, wenn sie vollständig reif sind. Die Erntezeit variiert je nach Anbaugebiet und kann ein- bis zweimal im Jahr erfolgen. Es gibt zwei Hauptmethoden, um die Kirschen zu ernten:

• Picking (Handpflücken): Dies ist die qualitativ hochwertigste, aber auch arbeitsintensivste Methode. Arbeiter pflücken von Hand nur die perfekt reifen, roten Kirschen. Dies erfordert oft mehrere Durchgänge pro Pflanze, da die Kirschen nicht alle gleichzeitig reifen. Diese Methode wird vor allem für hochwertigen Arabica-Kaffee eingesetzt, beispielsweise in Äthiopien oder Kolumbien, um eine gleichmäßige Qualität zu gewährleisten.
• Stripping (Abstreifen): Hierbei werden alle Kirschen eines Astes auf einmal abgestreift, entweder von Hand oder maschinell. Diese Methode ist schneller und kostengünstiger, führt aber dazu, dass reife, unreife und überreife Kirschen zusammen geerntet werden. Stripping wird häufig im Robusta-Anbau oder auf großen Arabica-Plantagen, beispielsweise in Brasilien, angewendet. Nach dem Stripping müssen die Kirschen oft aufwendiger sortiert werden, um die Qualität zu verbessern.

Unmittelbar nach der Ernte müssen die Kaffeekirschen weiterverarbeitet werden, um eine Fermentation der Bohnen im Inneren der Frucht zu verhindern und die Qualität zu erhalten.

Die Aufbereitung: Von der Kirsche zur Rohbohne

Nach der Ernte ist der nächste entscheidende Schritt im Prozess, wie wird Kaffee hergestellt, die Trennung der Kaffeebohnen vom Fruchtfleisch und das anschließende Trocknen. Diese Aufbereitungsmethode hat einen erheblichen Einfluss auf das spätere Geschmacksprofil des Kaffees. Es gibt hauptsächlich zwei Verfahren:

1. Die trockene Aufbereitung (Natural oder Ungewaschen)

Dies ist die älteste und einfachste Methode. Die frisch geernteten Kaffeekirschen werden - ohne vorherige Entfernung des Fruchtfleisches - auf großen Trocknungsflächen, den sogenannten Patios oder auf Hochbeeten, ausgebreitet. Dort trocknen sie über mehrere Wochen in der Sonne. Während dieser Zeit werden sie regelmäßig gewendet, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten und Schimmelbildung zu vermeiden. Bei diesem Prozess nimmt die Bohne die Süße und die fruchtigen Noten des Fruchtfleisches auf, was zu einem vollmundigen Kaffee mit oft intensiven, beerigen oder schokoladigen Aromen führt. Ein klassisches Beispiel sind viele äthiopische und brasilianische Kaffees, die für ihre fruchtigen und süßen Profile bekannt sind.

2. Die nasse Aufbereitung (Washed oder Gewaschen)

Bei der nassen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen entfernt, bevor die Bohnen getrocknet werden. Zuerst werden die Kirschen in Wassertanks geleitet, wo unreife oder beschädigte Kirschen (die schwimmen) aussortiert werden. Anschließend durchlaufen sie eine Entpulper-Maschine, die das äußere Fruchtfleisch mechanisch abreibt. Die Bohnen sind nun noch von einer klebrigen Schleimschicht (Mucilage) umgeben. Diese Schleimschicht wird durch eine gezielte Fermentation in Wassertanks abgebaut, was je nach Temperatur und Umgebungsbedingungen 12 bis 48 Stunden dauern kann. Nach der Fermentation werden die Bohnen erneut gründlich gewaschen, um alle Mucilage-Reste zu entfernen, und anschließend auf Trocknungsbetten oder in mechanischen Trocknern getrocknet, bis sie eine Feuchtigkeit von etwa 10-12% erreichen. Gewaschene Kaffees sind in der Regel sauberer, klarer im Geschmack, mit einer ausgeprägteren Säure und weniger Körper. Kolumbianische oder zentralamerikanische Kaffees sind oft nass aufbereitet.

Nach der Trocknung, unabhängig von der Methode, werden die Bohnen noch geschält (Pergamenthaut und Silberhäutchen werden entfernt), sortiert und poliert. Erst dann sind sie sogenannte Rohkaffeebohnen, bereit für den Transport.

Transport, Qualitätskontrolle und Lagerung

Nach der aufwendigen Aufbereitung werden die grünen Rohkaffeebohnen in der Regel in großen Säcken, meist aus Jute, verpackt. Diese Säcke wiegen je nach Ursprungsland zwischen 60 und 69 Kilogramm. Anschließend beginnt die Reise des Kaffees per Schiff zu den Röstereien und Importeuren auf der ganzen Welt. Der Transportweg kann Wochen dauern, und während dieser Zeit ist die richtige Lagerung entscheidend. Um die Qualität zu erhalten, müssen die Bohnen vor Feuchtigkeit, extremen Temperaturen und Schädlingsbefall geschützt werden. Immer häufiger kommen spezielle, luftdichte Barriereschutzverpackungen wie GrainPro-Säcke zum Einsatz, die das Aroma und die Frische des Rohkaffees über längere Zeiträume bewahren.

Die Rolle der Qualitätskontrolle (Cupping)

Bevor der Rohkaffee die Rösterei erreicht und danach, wird er strengen Qualitätskontrollen unterzogen. Spezialisten, die sogenannten "Cupper" oder Verkoster, spielen hier eine entscheidende Rolle. Sie probieren den Kaffee in einem standardisierten Verfahren, dem "Cupping", um dessen Qualität, Geschmacksprofil und mögliche Defekte zu beurteilen. Dabei werden verschiedene Aspekte bewertet:

• Aroma: Trocken und nass (nach dem Übergießen mit heißem Wasser).
• Geschmack: Noten von Frucht, Schokolade, Nuss, Karamell, Gewürzen etc.
• Säure: Klarheit und Intensität der Säure (positiv oder negativ).
• Körper: Mundgefühl, Dichte und Textur.
• Süße: Natürliche Süße der Bohne.
• Balance: Harmonie aller Eigenschaften.
• Abgang: Der Nachgeschmack im Mund.

Nur Rohkaffee, der diesen anspruchsvollen Standards entspricht, wird für die Weiterverarbeitung freigegeben. Diese Phase ist von größter Bedeutung, denn selbst die beste Röstung kann die Mängel eines minderwertigen Rohkaffees nicht vollständig ausgleichen. Hier manifestiert sich die Sorgfalt und Expertise, die in den Prozess, wie wird Kaffee hergestellt, einfließt.

Die Röstung: Das Herzstück der Kaffeeherstellung

Die Röstung ist der wohl wichtigste Schritt im Prozess, wie wird Kaffee hergestellt, bei dem die grünen, nahezu geruchlosen Rohkaffeebohnen in die aromatischen, braunen Bohnen verwandelt werden, die wir als Kaffee kennen. Während des Röstvorgangs finden hunderte chemische Reaktionen statt, die maßgeblich für die Entwicklung der komplexen Aromen, des Geschmacks, der Farbe und der Textur verantwortlich sind. Die Bohnen verlieren an Feuchtigkeit, vergrößern ihr Volumen, werden spröder und entwickeln ihre charakteristischen Öle und Zuckerstoffe.

Der Röstprozess und seine Phasen

Die Röstung erfolgt in speziellen Röstmaschinen, die die Bohnen auf Temperaturen zwischen 180°C und 240°C erhitzen. Es gibt verschiedene Arten von Röstern, darunter die schonenden Trommelröster und die schnelleren Heißluftröster. Ein typischer Röstprozess durchläuft folgende Phasen:

• Trocknungsphase: Zuerst wird den Bohnen bei etwa 100°C die restliche Feuchtigkeit entzogen. Dies dauert in der Regel 4-8 Minuten.
• Maillard-Reaktion: Bei Temperaturen ab ca. 150°C beginnen Aminosäuren und Zucker miteinander zu reagieren. Die Bohnen färben sich von grün zu goldbraun, und erste, subtile Aromen entstehen. Dies ist ein Schlüsselmoment für die Geschmacksbildung.
• Erster Crack (First Crack): Bei etwa 190-205°C platzen die Bohnen hörbar auf, ähnlich wie Popcorn. Dies liegt an der Ausdehnung von Wasserdampf und Gasen im Inneren der Bohne. Das Volumen der Bohne vergrößert sich deutlich, und die eigentliche Aromaentwicklung setzt ein.
• Entwicklungsphase: Zwischen dem ersten und einem möglichen zweiten Crack entstehen die meisten spezifischen Geschmacksnuancen. Der Röster steuert Temperatur und Dauer präzise, um das gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen.
• Zweiter Crack (Second Crack): Bei höheren Temperaturen (etwa 220-230°C) platzen die Bohnen erneut. Dies deutet auf eine tiefere Röstung hin. Hierbei entwickeln sich oft kräftigere, bitterere Noten, während die Säure abnimmt und die Bohnen anfangen, Öl auf der Oberfläche abzusondern.

Röstgrade und ihr Einfluss auf den Geschmack

Der Röster entscheidet über den Röstgrad, der maßgeblich den Charakter des Kaffees bestimmt:

• Helle Röstung (Light Roast): Kurze Röstzeit, die Bohnen sind hellbraun. Betont die originäre Säure und die fruchtigen oder blumigen Noten des Kaffees. Ideal für Filterkaffee oder spezielle Brühmethoden.
• Mittlere Röstung (Medium Roast): Ein ausgewogenes Verhältnis von Säure, Süße und Körper. Die Bohnen sind mittelbraun. Ein vielseitiger Röstgrad, der die meisten Geschmacksnuancen hervorhebt. Oft für gängigen Filterkaffee oder ausgewogene Espressos.
• Dunkle Röstung (Dark Roast): Längere Röstzeit, die Bohnen sind dunkelbraun bis schwarz und oft ölig. Geringere Säure, dafür ausgeprägte Noten von Schokolade, Karamell, Rauch oder Röstaromen. Beliebt für kräftigen Espresso oder Milchkaffeegetränke.

Nach der Röstung müssen die Bohnen schnell abgekühlt werden, um den Röstprozess zu stoppen und unerwünschte Nachröstung zu verhindern. Anschließend ruhen sie oft einige Tage, damit sich die Aromen stabilisieren und überschüssige Gase entweichen können, bevor sie verpackt werden. Diesen entscheidenden Schritt beherrscht nur ein erfahrener Röster, um das Potenzial jeder Bohne optimal zu entfalten.

Die Zubereitung: Vom Ganzen Korn zum fertigen Getränk

Der letzte und wohl persönlichste Schritt im Prozess, wie wird Kaffee hergestellt, findet direkt beim Konsumenten statt: die Zubereitung. Selbst die hochwertigste Bohne und die beste Röstung können durch eine unsachgemäße Zubereitung ruiniert werden. Es gibt unzählige Methoden, die alle das Ziel haben, die komplexen Aromen der gerösteten Bohnen optimal zu extrahieren. Drei Hauptfaktoren sind dabei entscheidend: der Mahlgrad, die Wassertemperatur und die Brühzeit.

Der Mahlgrad: Das A und O der Extraktion

Der Mahlgrad des Kaffees ist entscheidend, da er die Oberfläche der Kaffeepartikel und damit die Geschwindigkeit beeinflusst, mit der Wasser die Aromen extrahieren kann. Ein unpassender Mahlgrad führt zu Unterextraktion (saurer, wässriger Kaffee) oder Überextraktion (bitterer, trockener Kaffee).

• Sehr fein (pulverfein): Für türkischen Kaffee. Die enorme Oberfläche ermöglicht eine schnelle Extraktion.
• Fein: Für Espresso. Der hohe Druck der Espressomaschine und die kurze Brühzeit erfordern einen sehr feinen Mahlgrad.
• Mittel (mittelfein bis mittelgrob): Für Filterkaffee (Handfilter, Filterkaffeemaschine, Aeropress). Dies ermöglicht eine ausgewogene Brühzeit und Extraktion.
• Grob: Für French Press, Cold Brew oder die Karlsbader Kanne. Hier ist die Kontaktzeit mit dem Wasser länger, und grobere Partikel verhindern eine Überextraktion und übermäßige Bitterkeit.

Es ist ratsam, Kaffee erst kurz vor der Zubereitung frisch zu mahlen, da die Aromen schnell verfliegen, sobald die Bohnen gemahlen sind.

Wassertemperatur und Brühzeit - Die Parameter für den perfekten Geschmack

Die Wassertemperatur ist ein weiterer kritischer Faktor. Idealerweise sollte das Wasser eine Temperatur zwischen 92°C und 96°C haben. Zu heißes Wasser verbrennt den Kaffee und führt zu Bitterkeit; zu kaltes Wasser extrahiert nicht genügend Aromen, was zu einem faden, sauren Geschmack führt. Viele Wasserkocher mit Temperaturregelung sind hier hilfreich.

Die Brühzeit variiert stark je nach Zubereitungsmethode:

• Espresso: Kurze 25-30 Sekunden.
• Filterkaffee: Etwa 2-4 Minuten.
• French Press: 3-5 Minuten.
• Cold Brew: Eine sehr lange Brühzeit von 12-24 Stunden bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank.

Neben Mahlgrad, Wassertemperatur und Brühzeit spielen auch die Qualität des Wassers (weich, nicht zu kalkhaltig, neutraler pH-Wert) und die Dosierung (das Verhältnis von Kaffee zu Wasser, oft 1:15 bis 1:18) eine wichtige Rolle. Die Zubereitung eines perfekten Kaffees ist eine Kunst, die mit etwas Übung und Aufmerksamkeit für diese Details gemeistert werden kann. Jede Methode bringt ihre eigenen Nuancen hervor, und das Experimentieren mit verschiedenen Parametern ist Teil des Genusses. So schließt sich der Kreis, wie wird Kaffee hergestellt, mit dem ultimativen Moment des persönlichen Genusses.