falsches filet wie lange schmoren

Was ist falsches Filet und warum schmoren?

Das falsche Filet, auch als Buglende oder Schulterfilet bekannt, ist ein Teilstück aus der Schulter des Rindes. Es ist ein eher preiswertes Stück Fleisch, das durch seine Struktur und Marmorierung durchaus schmackhaft sein kann. Allerdings ist es nicht so zart wie das echte Filet. Das Schmoren ist eine ideale Zubereitungsmethode, um das Bindegewebe im Fleisch abzubauen und es so zart und saftig zu machen.

Durch das langsame Garen in Flüssigkeit wird das Fleisch wunderbar weich und nimmt die Aromen der Soße optimal auf. Ein gut geschmortes falsches Filet zerfällt förmlich auf der Zunge.

Die ideale Schmorzeit: Ein Leitfaden

Die Schmorzeit für falsches Filet variiert je nach Größe des Fleischstücks und der Temperatur. Generell gilt: Je länger, desto besser. Eine Schmorzeit von 2 bis 3 Stunden ist üblich, kann aber auch bis zu 4 Stunden betragen, insbesondere bei größeren Stücken oder wenn man ein besonders zartes Ergebnis wünscht.

Wichtige Faktoren, die die Schmorzeit beeinflussen:

• Größe des Fleischstücks: Größere Stücke benötigen logischerweise länger.
• Temperatur: Niedrigere Temperaturen erfordern längere Garzeiten, während höhere Temperaturen die Garzeit verkürzen. Ideal ist eine niedrige bis mittlere Hitze (ca. 150-160°C im Ofen oder auf kleiner Stufe auf dem Herd).
• Qualität des Fleisches: Älteres oder weniger gut marmoriertes Fleisch kann eine längere Schmorzeit benötigen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Schmoren von falschem Filet

1. Vorbereitung: Das Fleisch parieren (Häute und Sehnen entfernen) und gegebenenfalls in größere Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und eventuell anderen Gewürzen (z.B. Paprika, Knoblauchpulver, Rosmarin) würzen.
2. Anbraten: Das Fleisch in einem Bräter oder einer großen Pfanne mit etwas Öl oder Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, um Röstaromen zu entwickeln.
3. Gemüse anrösten: Zwiebeln, Karotten und Sellerie (oder Suppengemüse nach Wahl) in den Bräter geben und kurz mitrösten.
4. Ablöschen: Mit Rotwein, Brühe oder einer Mischung aus beidem ablöschen. Es sollte genügend Flüssigkeit vorhanden sein, um das Fleisch etwa zur Hälfte zu bedecken.
5. Schmoren: Den Bräter mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen oder auf dem Herd bei niedriger Hitze schmoren lassen. Die Schmorzeit beträgt, wie bereits erwähnt, 2-4 Stunden.
6. Kontrolle: Nach der Hälfte der Schmorzeit das Fleisch einmal wenden und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Überprüfen Sie die Konsistenz des Fleisches. Es sollte sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen.
7. Ruhen lassen: Nach dem Schmoren das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt etwa 10-15 Minuten ruhen lassen. Dadurch entspannt sich das Fleisch und der Saft verteilt sich gleichmäßig.
8. Soße zubereiten: Die Soße durch ein Sieb passieren und eventuell mit etwas Speisestärke oder Mehlbutter binden. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker oder Balsamico-Essig abschmecken.

Tipps und Tricks für das perfekte falsche Filet

• Verwenden Sie einen Bräter: Ein Bräter mit Deckel ist ideal zum Schmoren, da er die Feuchtigkeit im Inneren hält.
• Nicht zu viel Flüssigkeit: Das Fleisch sollte nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein, da es sonst eher gekocht als geschmort wird.
• Geduld: Das Schmoren ist ein langsamer Prozess. Nehmen Sie sich Zeit und lassen Sie das Fleisch in Ruhe garen.
• Aromen: Experimentieren Sie mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern, um der Soße eine besondere Note zu verleihen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin passen hervorragend zu Rindfleisch.
• Marinieren: Das Fleisch vor dem Anbraten zu marinieren (z.B. über Nacht in Rotwein mit Gewürzen) kann den Geschmack intensivieren und das Fleisch zusätzlich zarter machen.

Rezeptbeispiel: Falsches Filet in Rotweinsoße

Zutaten:

• 1 kg falsches Filet
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 500 ml Rinderbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• Salz, Pfeffer
• Öl oder Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung:

1. Fleisch parieren, würzen und von allen Seiten anbraten.
2. Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitrösten.
3. Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten.
4. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
5. Mit Rinderbrühe aufgießen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen.
6. Zugedeckt im Ofen bei 160°C ca. 2,5 - 3 Stunden schmoren.
7. Fleisch herausnehmen und warmstellen.
8. Soße passieren, abschmecken und eventuell binden.
9. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Soße servieren. Dazu passen Kartoffelklöße oder Spätzle.